संपूर्ण गोल जमे हुए बोनिटो

बोनिटो का हैस्कोम्ब्रिडे परिवार, जिसे हिस्टामाइन बनाने वाली (स्कोम्ब्रोटॉक्सिन) प्रजाति के रूप में वर्गीकृत किया गया है। यूरोपीय संघ के लिए, विनियमन (ईसी) संख्या 2073/2005 औसत सीमा के साथ नौ नमूना परीक्षण योजना निर्धारित करता है100 मिलीग्राम/किग्राऔर अधिकतम एकल मान200 मिलीग्राम/किग्रा. यूएस एफडीए सख्त कार्रवाई स्तर लागू करता है35 पीपीएम (मिलीग्राम/किग्रा). हिस्टामाइन हैगर्मी बरकरार- एक बार बनने के बाद, इसे पकाने, डिब्बाबंदी या फ्रीजिंग द्वारा नष्ट नहीं किया जा सकता है। इसलिए, पकड़ने के तुरंत बाद सख्त तापमान नियंत्रण लागू किया जाना चाहिए: पकड़ने के 6-8 घंटों के भीतर 4 डिग्री से कम या उसके बराबर तेजी से ठंडा करना, इसके बाद पूरे परिवहन के दौरान -18 डिग्री या उससे नीचे लगातार जमे हुए भंडारण करना। खरीदारों को अनुबंध के अनुसार आईएसओ 17025-मान्यता प्राप्त प्रयोगशाला से बैच-विशिष्ट हिस्टामाइन परीक्षण रिपोर्ट और प्रत्येक कंटेनर के लिए तापमान डेटा लॉगर रिपोर्ट की आवश्यकता होनी चाहिए। नियामक सीमा से अधिक के किसी भी लॉट को अस्वीकार कर दिया जाना चाहिए।

के लिएसैशिमी या कच्ची तैयारी(गहरे जमे हुए परजीवी नियंत्रण की आवश्यकता है), रेफ्रिजरेटर में 2‑4 डिग्री पर धीरे-धीरे पिघलाएं: पूरी मछली के लिए 12‑18 घंटे, स्टेक या कमर के लिए 4‑6 घंटे। यह बनावट को बरकरार रखता है और ड्रिप हानि को कम करता है। पिघलने के 12 घंटे के भीतर परोसें। के लिएग्रिलिंग या पैन-सियरिंग, अर्ध-जमे हुए से सीधे पकाएं: बर्फ के शीशे को धो लें, थपथपाकर सुखा लें, सीज़न करें और तुरंत पकाएं। अर्ध-जमा हुआ मांस बेहतर तरीके से एक साथ रहता है और एक साफ सीयर पैदा करता है। के लिएडीप फ्राई करना, जमे हुए से सीधे पकाएं: बर्फ के शीशे को धोकर सुखा लें, आटे या कॉर्नस्टार्च से कोट करें और 170‑180 डिग्री पर 3‑5 मिनट तक सुनहरा और कुरकुरा होने तक तलें।इसे कभी भी कमरे के तापमान पर या गर्म पानी में न पिघलाएं, क्योंकि यह बैक्टीरिया के विकास और हिस्टामाइन निर्माण को बढ़ावा देता है। एक बार पिघल जाने पर, 24 घंटे के भीतर पकाएं औरपुनः जमा न करें.

एक प्रतिनिधि नमूने (डिब्बों का 5-10%) को 12-18 घंटे के लिए 2-4 डिग्री पर पिघलाएं, फिर जांचें:(1)आँखें- उज्ज्वल, स्पष्ट और उभरा हुआ होना चाहिए; धँसी हुई या धुंधली आँखें पुराने स्टॉक या तापमान के दुरुपयोग का संकेत देती हैं।(2) गिल्स- गहरा लाल या गुलाबी होना चाहिए, भूरा, भूरा, काला या चिपचिपा नहीं।(3) पेट- सख्त होना चाहिए और दबाने पर वापस आ जाना चाहिए; मटमैला या बिखरा हुआ पेट उन्नत विकृति का संकेत देता है।(4) त्वचा एवं शल्क – intact, tightly adhering scales with a blue‑silver sheen; excessive scale loss (>15%) एक दोष है लेकिन खाद्य सुरक्षा जोखिम नहीं है।(5) गंध- स्वच्छ, चमकदार समुद्री गंध; 5-10% से अधिक नमूना मछली में कोई भी अमोनिया, खट्टी, या सड़ी हुई गंध पूर्ण अस्वीकृति को उचित ठहराती है।(6) मांस की बनावट- कच्चा मांस गहरा लाल, सख्त और लोचदार होना चाहिए। यदि 10% से अधिक नमूना मछलियाँ इन मानदंडों (अनुबंध सहनशीलता के आधार पर) में विफल रहती हैं, तो खरीदार शिपमेंट को अस्वीकार कर सकता है। विवादों से बचने के लिए लोडिंग पोर्ट (उदाहरण के लिए, एसजीएस, ब्यूरो वेरिटास) पर तीसरे पक्ष के निरीक्षण की दृढ़ता से अनुशंसा की जाती है।