जमे हुए शेलफिश की ताजगी बनाए रखने की कुंजी -18 डिग्री या उससे कम तापमान पर निरंतर ठंड, ऑक्सीकरण को रोकने के लिए वायुरोधी सीलिंग, और बार-बार पिघलने से बचने के लिए अलग करना है। त्वरित-ठंड तकनीक को वैज्ञानिक प्रबंधन के साथ जोड़कर स्वाद और बनावट को प्रभावी ढंग से लॉक किया जा सकता है।
1. पूर्व उपचार: आवश्यकतानुसार भाग को साफ और सूखा दें। ठंड से पहले, शेलफिश को अच्छी तरह से साफ किया जाना चाहिए, रेत और अशुद्धियों (जैसे स्कैलप्स और क्लैम) को हटा देना चाहिए। बर्फ के क्रिस्टल को अशुद्धियाँ घेरने और गुणवत्ता को प्रभावित करने से रोकने के लिए जमने से पहले अच्छी तरह से सूखा लें।
भोजन को ग्रेड एयरटाइट बैग या कंटेनर का उपयोग करके एकल सर्विंग में पैकेज करें। ठंड से होने वाले नुकसान और ऑक्सीकरण को रोकने के लिए हवा निकालें और सील करें. 50-आसान पहुंच के लिए 100 मिलीलीटर पैकेट की सिफारिश की जाती है।
2. बर्फ़ीली तापमान: स्थिर -18 डिग्री स्वर्ण मानक है। ठंड का तापमान लगातार -18 डिग्री या उससे कम पर बनाए रखा जाना चाहिए। यह तापमान प्रभावी रूप से माइक्रोबियल विकास को रोकता है, वसा ऑक्सीकरण को धीमा करता है और प्रोटीन विकृतीकरण को रोकता है।
व्यावसायिक रूप से, शेलफिश तेजी से -35 डिग्री बर्फ़ीली सुरंग के माध्यम से जम जाती है, जो तेजी से "अधिकतम बर्फ क्रिस्टल निर्माण क्षेत्र" से गुजरती है ताकि कोशिकाओं के भीतर पानी के क्रिस्टलीकरण को सुनिश्चित किया जा सके, ऊतक क्षति को कम किया जा सके और पिघलने के बाद एक दृढ़, चबाने योग्य बनावट बनाए रखी जा सके। जबकि घरेलू फ्रीजर इस गति को प्राप्त नहीं कर सकते हैं, प्रारंभिक फ्लैश-फ्रीजिंग प्रभाव को अनुकरण करने के लिए शेलफिश को बैग में रखने से पहले 1 घंटे के लिए समतल और फ्लैश किया जा सकता है।
3. पैकेजिंग विधि: सील + प्रकाश संरक्षण, वैक्यूम पसंदीदा। साधारण सीलिंग से सतह आसानी से ऑक्सीकरण और सूख सकती है। वायु अलगाव को अधिकतम करने और शेल्फ जीवन को 3 गुना से अधिक बढ़ाने के लिए वैक्यूम पैकेजिंग या एयरटाइट बैग की सिफारिश की जाती है।
अधिक वसा वाली शेलफिश (जैसे कि कुछ स्कैलप्स) में ऑक्सीकरण का खतरा अधिक होता है और सीलिंग और प्रकाश सुरक्षा पर विशेष ध्यान देने की आवश्यकता होती है।
