जमी हुई मछली का स्वाद आम तौर पर ताजी मछली जितना कोमल नहीं होता है; मांस ढीला और शुष्क हो सकता है। हालाँकि, उचित रख-रखाव और खाना पकाने के तरीकों से इसमें काफी सुधार किया जा सकता है।
जमने के दौरान, मछली के अंदर का पानी बर्फ के क्रिस्टल बनाता है। ये बर्फ के क्रिस्टल मांसपेशी कोशिका संरचना को छेद देते हैं, जिससे पिघलने के बाद रस की हानि और प्रोटीन विकृतीकरण होता है। इससे मछली की जेलिंग और जल धारण क्षमता कम हो जाती है, जिसके परिणामस्वरूप बनावट सख्त या ढीली हो जाती है। बार-बार जमी हुई और पिघली हुई मछली की कोशिका संरचना को बार-बार होने वाले नुकसान के कारण उसकी बनावट और भी खराब हो जाती है।
हालाँकि, आधुनिक त्वरित {{0}फ्रीजिंग तकनीक मछली पकड़ने के बाद मछली के मुख्य तापमान को तेजी से -18 डिग्री से नीचे ला सकती है, नमी और पोषक तत्वों को जल्दी से रोक सकती है और बर्फ के क्रिस्टल से ऊतकों को होने वाले नुकसान को कम कर सकती है। उचित ढंग से संभाली गई जमी हुई मछली पिघलने के बाद भी अपनी लोच बनाए रखती है और ताजी मछली की बनावट के करीब भी पहुंच सकती है।
इसके अलावा, खाना पकाने के विभिन्न तरीके स्वाद को बहुत प्रभावित करते हैं:
भाप में पकाना: मछली की उच्च ताजगी की आवश्यकता होती है। जमी हुई मछली में मछली जैसी गंध आने की संभावना होती है और इसकी बनावट ढीली होती है, इसलिए इसे भाप में पकाने की सलाह नहीं दी जाती है।
ब्रेज़्ड/स्ट्यूड: जमी हुई मछली के लिए उपयुक्त। समृद्ध, गहरे रंग की चटनी किसी भी मछली की गंध को छिपा देती है, और लंबे समय तक उबालने से मछली अधिक स्वादिष्ट और कोमल हो जाती है।
तली हुई/ग्रील्ड मछली: उच्च तापमान नमी को बनाए रखता है, जिसके परिणामस्वरूप बाहरी भाग कुरकुरा और आंतरिक भाग कोमल होता है। जमी हुई मछली को संभालने का यह एक अच्छा तरीका है।
धीमी गति से खाना पकाना: 60-70 डिग्री पर धीमी गति से खाना पकाने से मछली के रेशों की लोच बरकरार रहती है, जो उन लोगों के लिए उपयुक्त है जो नाजुक बनावट पसंद करते हैं।
