लंबे समय तक जमने से मछली में कुछ पोषक तत्वों की कमी हो जाएगी, लेकिन प्रोटीन और खनिज जैसे मुख्य पोषक तत्व आम तौर पर अच्छी तरह से संरक्षित होते हैं। पोषण मूल्य महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित होता है या नहीं यह मुख्य रूप से ठंड के समय, तापमान स्थिरता और मछली की वसा सामग्री पर निर्भर करता है।
वर्तमान जानकारी के आधार पर, मछली के पोषण मूल्य पर ठंड का प्रभाव सीमित और नियंत्रणीय है। हालाँकि ठंड और पिघलने के दौरान थोड़ी मात्रा में पानी में घुलनशील पोषक तत्व नष्ट हो जाते हैं, लेकिन मछली का मुख्य पोषण मूल्य "जमे हुए" नहीं होता है।
लंबी अवधि के हिमीकरण के दौरान कौन से पोषक तत्व नष्ट हो सकते हैं?
पानी में घुलनशील विटामिन (जैसे बी विटामिन और विटामिन सी) ठंड और पिघलने के दौरान, कुछ विटामिन बी 1, बी 2, नियासिन और विटामिन सी रस के नुकसान के साथ पानी के साथ निकल जाएंगे। अध्ययनों से पता चलता है कि जब स्टेक को -18 डिग्री पर छह महीने तक संग्रहीत किया जाता है, तो विटामिन बी की हानि दर 10% से कम होती है, और मछली के लिए भी स्थिति समान होती है।
असंतृप्त फैटी एसिड (जैसे डीएचए और ईपीए): विशेष रूप से वसायुक्त मछली (जैसे सैल्मन) में, ओमेगा -3 फैटी एसिड जो वे समृद्ध हैं, लंबे समय तक ठंड के दौरान ऑक्सीडेटिव अपघटन से गुजर सकते हैं। घर पर धीमी ठंड की स्थिति में, डीएचए/ईपीए हानि 20-30% तक पहुंच सकती है; जबकि व्यावसायिक फ्लैश फ्रीजिंग में छोटे बर्फ के क्रिस्टल के कारण नुकसान केवल 5-10% होता है।
घुलनशील प्रोटीन और लवण: जमने के दौरान बनने वाले बर्फ के क्रिस्टल मायोफाइब्रिल संरचना को नुकसान पहुंचा सकते हैं, जिससे पिघलने के बाद पानी का पूर्ण पुनर्अवशोषण रुक जाता है, जिसके परिणामस्वरूप रस के साथ घुलनशील प्रोटीन, खनिज और अमीनो एसिड की थोड़ी मात्रा नष्ट हो जाती है।
कौन से पोषक तत्व काफी हद तक अप्रभावित हैं?
कुल प्रोटीन: हालाँकि लंबे समय तक जमने से कुछ प्रोटीन विकृतीकरण हो सकता है, लेकिन समग्र सामग्री स्थिर रहती है, और यह अभी भी उच्च गुणवत्ता वाला प्रोटीन स्रोत है।
खनिज (कैल्शियम, फास्फोरस, लोहा, आयोडीन, आदि): प्रकृति में स्थिर, ठंड का उन पर न्यूनतम प्रभाव पड़ता है, खासकर जब से समुद्री मछलियाँ आयोडीन और कैल्शियम का अच्छा स्रोत हैं।
वसा{{0}घुलनशील विटामिन (ए और डी): मुख्य रूप से मछली के जिगर में पाए जाते हैं, अपेक्षाकृत फ्रीज-प्रतिरोधी, और अच्छी तरह से संरक्षित।
